Ingredienti poolish
- 125g di farina
- 125g di acqua
- 1g di lievito di birra fresco
Ingredienti impasto finale
- 375g di farina
- 225g di acqua
- 5g di malto diastasico (opzionale)
- 12,5g di sale
Ricetta Pane Fatto in Casa
Prepara prima di tutto il poolish. Sciogli il lievito nell’acqua e incorporalo alla farina. Mischia velocemente, copri e fai lievitare. Il poolish è pronto quando è bello gonfio, pieno di bolle e inizia ad affossarsi al centro. Ci vorranno circa 6 ore a 20ºC. Trascorso questo tempo impasta il poolish con la restante farina e l’acqua. Quando l’impasto inizia a formarsi e l’acqua si è assorbita, incorpora il sale. Lavora fino a formare una maglia glutinica stabile e resistente. Ti basta allargare un piccolo pezzo di impasto con le dita, se non si strappa subito ma si forma un velo è pronto!
Nel piano di lavoro fai qualche piega slap and fold e trasferisci in un contenitore graduato leggermente oleato. Fai lievitare coperto fino a quando raggiunge l’80% del suo volume, quindi poco prima del raddoppio. Forma la pagnotta e trasferiscila nel cestino di lievitazione. A questo punto puoi aspettare il raddoppio del pane a temperatura ambiente oppure mettere il cestino in frigo a 4ºC, ben coperto, e cuocere il giorno dopo direttamente dal frigo al forno.
Trasferisci la pagnotta sulla teglia microforata con un foglio di carta forno riutilizzabile. Preriscalda il forno a 230ºC con un pentolino di acqua calda. Quando raggiunge la temperatura, fai un taglio deciso con una lametta sul pane oppure decoralo come preferisci e inforna. Dopo 20 minuti togli il pentolino d’acqua calda e prosegui la cottura abbassando la temperatura gradualmente in base al colore del pane. Il pane cuocerà in circa 1 ora. Gli ultimi 10 minuti se preferisci puoi cuocerlo con il forno ventilato a 180 gradi.
Consigli di Nicoletta: se fai lievitare l’impasto 12 ore in frigo, usa una farina tipo 1 w280. In alternativa puoi usare la semola rimacinata sia per il poolish che per l’impasto in quanto regge anche il frigo. Oppure una farina più debole w220-260 per farlo in giornata.
Come si eseguono le pieghe slap and fold
Le pieghe "slap and fold" sono una tecnica di manipolazione dell'impasto utilizzata nella panificazione per sviluppare il glutine e migliorare la struttura del pane. Questa tecnica è particolarmente utile per impasti ad alta idratazione, che possono risultare difficili da gestire.
- Posizionamento dell'impasto: si inizia con l'impasto sulla superficie di lavoro, che deve essere liscia e pulita. Non è necessario infarinare la superficie o le mani, poiché l'impasto aderirà un po', il che è utile per la tecnica.
- Sollevare e far cadere: con entrambe le mani, si solleva un lato dell'impasto, lo si allunga leggermente e poi lo si lascia cadere (slap) sulla superficie di lavoro. Questo movimento dovrebbe essere abbastanza energico, ma non al punto da rompere l'impasto.
- Piegare: dopo aver lasciato cadere l'impasto, lo si piega sopra sé stesso (fold), portando l'estremità che è stata allungata verso l'alto e ripiegandola sopra l'altra estremità.
- Ripetere: si ruota l'impasto di 90 gradi e si ripete il processo, sollevando, lasciando cadere e piegando l'impasto. Questo movimento viene ripetuto per diverse volte, generalmente da 4 a 10, a seconda della consistenza e della forza dell'impasto.
Benefici delle pieghe slap and fold
- Sviluppo del glutine: questo metodo aiuta a sviluppare la rete di glutine, che è essenziale per dare struttura e elasticità all'impasto.
- Incorporazione di aria: la tecnica aiuta anche a incorporare aria nell'impasto, contribuendo alla formazione di una mollica leggera e ben alveolata.
- Uniformità: aiuta a distribuire in modo uniforme gli ingredienti nell'impasto e a creare una consistenza uniforme.
Le pieghe slap and fold sono una tecnica molto apprezzata dai panettieri artigianali per la loro efficacia nel lavorare impasti idratati senza dover ricorrere a lunghe sessioni di impasto in planetaria.
Ringraziamo Nicoletta Palmas per la ricetta e le foto.